Wenn Gerd Weick seinen Gästen im Landgasthaus Wichmann in Hannover Red Snapper mit Pfifferlingragout serviert, ist er sicher, dass der exotische Fisch frisch ist und den weiten Weg vom Indischen Ozean nach Hannover stets gut gekühlt zurückgelegt hat.
 1. Tag, 18 Uhr
Frische ist bei Fisch oberstes Gebot. Und so beginnt der Wettlauf mit der Zeit am späten Nachmittag auf dem Fischerboot vor der Küste von Oman, wenn die Fischer ihre Leinen einziehen. Red Snapper werden ausschließlich mit der Langleine gefangen, an der im Abstand von einigen Metern dünne Angelschnüre befestigt sind.
?Mit der Angel gefangen? gilt als besonderes Qualitätsmerkmal ? und als schonendste Fangmethode. Die Fische werden unversehrt gefangen und einzeln per Hand an Bord gezogen.
Schon auf dem Schiff findet eine erste Auslese statt: Ganz junge Fische dürfen zurück ins Wasser, ebenso geschützte Arten. Die übrigen werden in Kisten auf Eis gelagert. Jetzt darf die Kühlkette bis zur Zubereitung im Restaurant nicht mehr unterbrochen werden.
23 Uhr
Nach dem Anlanden werden die Fische in der Produktionsstätte des Lieferanten ausgenommen, die Qualität des Fangs wird genau überprüft. Stimmen Farbe, Geruch, Aussehen und Konsistenz, werden die Red Snapper gewogen, nach Gewicht sortiert, vereist und in spezielle Kisten für den Flugtransport verpackt, dass die Temperatur während der gut 6000 km weiten Reise nie über 0 bis 2 ° Celsius steigt.
2. Tag, 6 Uhr
Früh am nächsten Tag bringt ein Lastwagen die kühle Fracht zum Flughafen in Salalah. Bevor der Fisch ins Flugzeug verladen wird, wird das Eis noch einmal kontrolliert und wenn nötig erneuert.
Während der Fisch seinem Ziel entgegenfliegt, nehmen Berater von ?Deutsche See? in Deutschland Kontakt zu ihren Kunden auf und kündigen ihnen besondere Angebote persönlich, telefonisch oder per Fax an. So erfahren Händler und Gastronomen frühzeitig, welche Fische sie ihren Kunden und Gästen an den nächsten Tagen anbieten bzw. servieren können.
In Frankfurt angekommen wird der Fisch nach einer weiteren Qualitätskontrolle mit frischem Eis versehen und sofort zur Weiterfahrt nach Bremerhaven auf Kühl-LKWs verladen.
14 Uhr
Die Zentrale in Bremerhaven ist der Knotenpunkt der Logistik der deutschen Fischmanufaktur: Von hier werden nach umfangreichen Qualitätskontrollen 23 Niederlassungen in ganz Deutschland beliefert.
Zunächst nehmen die Kontrolleure die Verpackung unter die Lupe. Ist sie sauber und ordnungsgemäß vereist? Stimmen die Angaben zu Fangdatum und Herkunft?
Die Unternehmen müssen den Weg und die Kühlkette des Fischs vom Fang bis zum Restaurant nachvollziehen können. Entdecken die Prüfer Unregelmäßigkeiten, wird die Ware aus dem Verkehr gezogen. | Anschließend werden die Fische sorgfältig nach dem Karlsruher Schema überprüft: - Glänzt die Haut? Hat sie eine natürliche Farbe?
- Sind die Augen klar und stehen prall hervor?
- Sind Schuppen und Fleisch fest, die Kiemen glänzend rot?
- Riecht der Fisch? Der ?typische? Fischgeruch entwickelt sich erst nach ein paar Tagen durch die chemische Umwandlung von Trimethylaminoxid.
Weil auch erfahrene Qualitätskontrolleure nicht alles mit bloßem Auge erkennen, nehmen sie regelmäßig Stichproben und lassen sie im Labor analysieren. Ein Teil der Fische wird küchenfertig zubereitet und veredelt.
17 Uhr
In Frischfisch-Mehrweg-Kisten verpackt und mit frischen Eis versehen, setzt der Fisch noch am Nachmittag seine Reise fort.
Die Innenflächen der Transport-Kisten sind abgesehen von den Öffnungen für den Wasserablauf völlig glatt. Eine leichte Bodenwölbung sorgt dafür, dass das Tauwasser optimal abgeführt wird und kein Wasser in die darunter liegenden Kisten gelangt. Auch Druckstellen an der Ware werden auf diese Weise vermieden.
Spezielle LKW mit modernen Zwei-Kammer-Kühlsystemen können Waren mit unterschiedlichen Temperaturen gleichzeitig transportieren. Frischer loser Fisch braucht eine Temperatur von 0°C, für lebende Meeresfrüchte wie Hummer und Muscheln darf die Transporttemperatur nicht unter als 4°C sinken.
Eilige Bestellungen werden mit Kleintransportern mit Mehrzonen-Kühlanlagen direkt an die Kunden ausgeliefert.
3. Tag, 9 Uhr
Von der ?Deutsche-See?- Niederlassung in Braunschweig bringt ein Fahrer die bestellten Red Snapper gut gekühlt direkt in die Küche des Landgasthauses Wichmann nach Hannover. Dort nimmt Gerd Weick die Ware persönlich in Empfang. Der erfahrene Gastronom ordert stets ganze Fische: So erkennt er auf den ersten Blick, ob der Fisch frisch ist und den hohen Qualitätsanforderungen genügt. Auch seine Gäste können sich beim Bestellen selbst von der Frische ?ihres? Fischs überzeugen. Außerdem schmeckt es besser, wenn der Fisch in der eigenen Haut gegart wird.
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